Todos nos hemos visto en la situación de que al momento de cocinar se nos pase el tiempo de cocción, o hemos tostado el pan de más, pero para no desperdiciar comida terminamos comiendo de todas maneras. Esta situación podría estar afectando tu salud, en este artículo te explico por qué.

¿Has escuchado sobre  las acrilamidas?

Estas son compuestos que se producen en los alimentos ricos en carbohidratos simples y/o  proteínas, cuando son sometidos a altas temperaturas en procesos culinarios tales como el tostado, horneado, asado, y/o fritura.

Los alimentos en los que se pueden producir más acrilamidas tenemos las papas, panes, masas, arroz, palomitas de maíz, carnes, alimentos ultraprocesados y el café.

La acrilamida presente en los alimentos que hemos ingerido es metabolizada por nuestro organismo, y es responsable de generar un desequilibrio en ciertas reacciones químicas, produciendo problemas fundamentalmente en el sistema nervioso, por lo que es denominada neurotóxica.

Esta sustancia está siendo ampliamente estudiada, no obstante, todavía falta información para lograr definir un nivel seguro de ingesta para la población. Además de lograr enfrentar el gran desafío que significa para la industria alimentaria reducir su concentración en los alimentos procesados.

¿Cómo evitarlas?

A continuación te sugiero algunos acciones que puedes implementar al cocinar que disminuyen las concentraciones de este compuesto en nuestro alimentos:

• CONTROLA LA TEMPERATURA DE PREPARACIÓN: Trata de no exponer a tus alimentos a procesos como la fritura, el grillado, u horneado. Prefiere cocinar al vapor.
• CONTROLA EL TIEMPO DE COCCIÓN: Estudios han demostrado que al momento de cocinar, se producen menos acrilamidas si el tiempo de cocción es menor, aunque la temperatura sea mayor.
• EVITA DORAR MUCHO TUS PREPARACIONES: Ya sea con alimentos horneados o fritos.
• REMOJA TUS PAPAS EN AGUA ANTES DE FREÍRLAS: Este proceso disminuye la presencia de almidones, lo que lleva a una menor formación de acrilamidas.
• EVITA LOS ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS.

Ximena Rodríguez

Nutricionista

Referencias

• https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-75182007000100001&script=sci_arttext
• http://www.biomed.cas.cz/physiolres/pdf/66/66_205.pdf
• http://www.jpp.krakow.pl/journal/archive/12_18/pdf/10.26402/jpp.2018.6.03.pdf
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8073677/pdf/ijerph-18-04332.pdf
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7925045/pdf/BMRI2021-6258508.pdf