Hoy queremos aclarar esta duda: ¿Por qué el arroz blanco engorda más que el integral?

El tratamiento que reciben

La diferenciación más importante reside, sin embargo, en el tratamiento que recibe antes de llegar al supermercado: integral, semielaborado o blanco. Como se ve en la ilustración de abajo, los integrales  mantienen todas las capas de salvado , que contienen los minerales del grano y la fibra -conveniente para activar la peristalsis o tránsito intestinal-, y el germen, con antioxidantes y vitaminas.

Los blancos, en cambio, han sido despojados de estas partes y presentan solo el interior -endospermo-, que es donde se concentran los carbohidratos o glúcidos, el almidón. ¿Y el salvaje? Lo que conmúnmente conocemos como arroz salvaje, no es realidad de la misma familia del arroz, oryza sativa, sino que pertenece al género zizania, otra planta. En España, se suele comercializar mezclado con distintas variedades de arroz.

El aporte en nutrientes de los distintos tipos según el tamaño de su grano es semejante. Sus calorías, según el tratamiento que han recibido y basándonos en la tabla publicada por la web norteamericana Authority Nutrition, apenas cambian: 100 gramos de arroz blanco cocido aportan 130 kcal, y contienen 29 gramos de hidratos de carbono; en el caso del integral son 112 calorías y 24 gramos de glúcidos, con mayores porcentajes de nutrientes. El integral es más recomendable por su mayor contenido en fibra, que se encuentra en las capas externas de los granos, además de minerales y vitaminas.

La clave

Mientras que el blanco es de absorción más rápida y con menos beneficios, el integral demora su digestión -lo que genera una mayor sensación de saciedad y evita que se ingieran más calorías- y es más rico en nutrientes. En cualquier caso, parece que lo determinante es la cantidad de arroz que se ingiere y los acompañantes que usamos para cocinarlo, como pasa con cualquier otro alimento. De hecho, en 1939 el doctor Walter Kemptner creó una dieta hipocalórica contra la hipertensión que adoptó el nombre de La dieta del arroz.