Cuando estás a punto de comer carnes procesadas probablemente te has preguntado si son tan dañinos para la salud, cada cuánto tiempo se pueden consumir, si hay opciones más saludables, y otras preguntas más.

Aquí te explicaremos las características de estas carnes procesadas, su composición nutricional, recomendaciones de consumo y mejores opciones para que puedas tomar una decisión más informada.

¿Qué son las carnes procesadas?

Las carnes procesadas son aquellos productos elaborados en base a carnes de cerdo o de res (también pueden contener otras procedencias, como de ave, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre).

Se caracterizan por haber pasado por algún proceso de transformación a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos con el objetivo de mejorar su sabor y/o conservación. También se le agregan aditivos, grasa, condimentos, especies o agua.

Entre algunos ejemplos de carnes procesadas tenemos los embutidos como vienesas, longanizas, salchichas, prietas, jamón, cecinas, hamburguesas, paté, nuggets, entre otras.

Estos productos forman parte de la tradición culinaria de varios países. Tradicionalmente, eran utilizados dentro de preparaciones, aportando mucho sabor y color. También se consumen solos, en aperitivos, tablas, sándwich, en asados, hot dogs, y otros.

Muchas familias consumen habitualmente estos productos en desayuno u once como agregados del pan y también en almuerzos o cena utilizan las salchichas o nuggets en reemplazo de las carnes por su precio, facilidad de preparación y porque son bien aceptadas sobre todo por los niños.

¿Cuál es la composición nutricional de las carnes procesadas?

Su composición nutricional va a depender de los ingredientes empleados en su elaboración y de los procesos a los que son sometidos.  Dado que son productos en base a carne, el tipo de grasa que contienen es principalmente de tipo saturada y poseen un elevado contenido de colesterol. La cantidad de grasa del producto dependerá del ingrediente de origen y si llevan grasa animal adicionada.

El contenido proteico es variable. A algunos embutidos se les adiciona agua en su preparación e incluso féculas, almidones y grasa, por lo que contienen menor aporte de proteínas. En muchos casos, el contenido de carne del producto no alcanza ni el 50%.

A modo de ejemplo, un trozo de 100 gramos de carne de vacuno aporta 130 calorías y contiene 23 gramos de proteínas, 3 gramos de grasa (de las cuales 1,6 gramos son saturadas y 86 mg de sodio).

Si lo comparamos con 100 gr. de salchicha, éstas aportan 250 calorías y contienen 12 gr. de proteínas, 21gr de grasa de las cuales 7 gr son saturadas y además contienen 793 mg de sodio.

Como ves, las carnes procesadas no contienen el mismo aporte nutricional que en su estado natural.

¿Se recomienda comer estos ingredientes?

Teniendo en cuenta que la OMS recomienda que el consumo de grasas saturadas no supere el 10% de la ingesta total de calorías, es fácil superar esta cifra si se ingieren estos alimentos en forma habitual.

El consumo diario recomendado de sodio es 2000 mg, por lo tanto, debido a la gran cantidad de sodio que contienen estos productos (por el uso de sal para dar sabor o como método de conservación y curación) se recomienda consumirlos con moderación.

Por otro lado, la OMS clasificó las carnes procesadas como carcinógenos, basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.

Un estudio muestra una asociación moderada de que disminuyendo la ingesta a menos de 20 gramos diarios de carnes procesadas se podrían prevenir un 3,3 % de fallecimientos.

Por todo lo anterior, la recomendación es consumirlas en forma ocasional y no formando parte de una dieta habitual. En caso de existir alguna enfermedad crónica como por ejemplo enfermedades cardiovasculares, dislipidemias, hipertensión arterial, diabetes, entre otras, se debe restringir el consumo de estos productos. También en el caso de enfermedades del aparato gastrointestinal como úlceras, gastritis, acidez gástrica, etc ya que estos productos contienen muchos elementos irritantes de la mucosa gástrica.

Conclusiones

Al comprar este tipo de alimentos, es importante fijarse en el listado de ingredientes. Opta por preparaciones en base a carnes magras (pollo, pavo, etc), que contengan un porcentaje elevado de carne (cercano al 90%) y que además contengan menos sodio.

También puedes optar por dejar de consumir carnes procesadas y preparar variantes caseras de estos alimentos. Por ejemplo, unas hamburguesas caseras preparadas con 100% carne molida de vacuno magra y sin aditivos u otros elementos que afecten a tu salud.

Ximena Rodríguez

Nutricionista