Esta es una preparación fresca, tipo ensalada. Aunque es bueno para todo momento, también es muy consumido por los veganos cuando no apetece comer guisos calientes.  Es muy fácil de preparar, rápida y nutritiva. Rinde para 4 personas.

Ingredientes:

• 1 taza de lentejas cocidas y frías
• 1 cebolla morada cortada en plumas
• ½ pimentón rojo cortado en tiritas
• ½ pimentón verde cortado en tiritas
• 12 tomates cherry cortado en mitades
• 2 cdas. de aceite de oliva
• Jugo de 2 limones
• Cilantro fresco picado fino
• Sal, pimienta

Preparación:

• Para cocer las lentejas, remojarlas por 12 hrs. o las noche anterior, escurrir y eliminar el agua de remojo. Cocinar en olla a presión por alrededor de 10 – 15 minutos hasta que queden blandas (contar el tiempo desde que empieza a hervir). Escurrir y reservar.
• En un bol, agregar las lentejas con la cebolla, tomates y pimentón. Aliñar con el aceite, jugo de limón, sal y pimienta. Mezclar bien y dejar reposar en refrigerador por 1 hora.
• Porcionar en copas y agregar cilantro picado al momento de servir.
• Si lo deseas agrega aguacate y salsa picante.