El aceite de oliva extra virgen (AOVE) prensado en frío constituye uno de los pilares biológicos de la longevidad mediterránea. Sin embargo, su valor profiláctico disminuye cuando se somete a altas temperaturas de fritura: someterlo al calor directo volatiliza sus antioxidantes más frágiles y transforma sus enlaces lipídicos, perdiendo su capacidad para combatir la inflamación de bajo grado.

Su compuesto estrella es el oleocantal, un polifenol natural con un mecanismo molecular homólogo al del ibuprofeno: inhibe de forma selectiva las enzimas COX-1 y COX-2 en el endotelio vascular. Tomar dos cucharadas soperas (20 a 25 ml) de AOVE crudo en ayunas o sobre tostadas integrales aporta una dosis antiinflamatoria diaria sin irritar la mucosa estomacal.

Asimismo, su alto contenido de ácido oleico (más del 70% de grasas monoinsaturadas) promueve la síntesis de colesterol HDL y protege las partículas LDL de la oxidación lipídica, reduciendo la rigidez arterial y estimulando la liberación biliar de forma suave.

Para asegurar su pureza fitoquímica, los nutricionistas recomiendan seleccionar botellas de vidrio oscuro o lata sellada que indiquen una acidez menor a 0.3 grados y fecha de cosecha reciente, conservándolo lejos de fuentes de luz o calor en la despensa.