Tips Nutrición
Tips Nutrición
Publicado por: Nutricionista Ximena Rodríguez
Fecha: 6 diciembre, 2023
La fritura es un método de cocción de alimentos por medio de la inmersión en aceite o grasa caliente (de origen vegetal o animal), por sobre el punto de ebullición del agua (160-180°C).
Las altas temperaturas durante el proceso de fritura causa la evaporación del agua, transfiriéndola del alimento al aceite circundante. Mientras que el aceite absorbido por el alimento reemplaza en parte el agua liberada, constituyendo hasta 40% del producto final, influenciando así todas sus propiedades organolépticas, especialmente en el sabor, color y aroma de la preparación.
En muchas partes del mundo, la fritura es uno de los métodos de cocción con mayor tasa de aceptación, lo que se ve reflejado en la amplia oferta que existe en el mercado de productos fritos y prefritos. Su aceptación por distintas culturas no sólo está dada por el sabor y la textura característica de estos alimentos, sino además por la rapidez de su preparación
Pero ¿cuáles son los efectos negativos de una fritura, tanto en los alimentos como en la salud de las personas?
Lo que ocurre al freír alimentos es que éstos absorben aceite. Esto ha sido el fundamento para que la Organización para la Agricultura y los Alimentos (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) indican que el alto consumo de alimentos fritos es un factor de riesgo para la salud, principalmente por su alta densidad energética que se presenta a expensas de la grasa. Por lo que se recomienda limitar el consumo a una frecuencia ocasional.
Además, dependiendo de la grasa a utilizar y del tiempo de exposición a la fritura, se generan compuestos tóxicos como las acrilamidas que se han relacionado con el desarrollo de algunos tipos de cáncer.
La calidad del aceite es un aspecto importante a considerar en la formación de compuestos de degradación. Los aceites de alto contenido de ácido oleico presentan mayor estabilidad en su estructura química al someterlos a altas temperaturas, entre estos se destacan el aceite de oliva y aceites modificados genéticamente como el de girasol y cártamo «alto oleico».
La absorción de aceite ocurre durante y posterior al proceso de fritura. Durante la etapa de enfriamiento ocurre el mayor porcentaje de absorción, debido al proceso de condensación de la humedad del alimento, dejando poros por donde ingresa el aceite.
La temperatura (a menor temperatura, mayor absorción), tiempo (a menor tiempo, menor absorción), composición de los alimentos (en especial la estructura de la superficie, la humedad, la forma del producto, la porosidad), agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post-fritura (ejemplo rebosar alimentos), son los principales factores que intervienen en la absorción de aceite durante el proceso de fritura.
Los tratamientos de pre-fritura como la adición de hidrocoloides, almidón modificado y utilización de harina de arroz, en reemplazo de la harina de trigo, junto a los tratamientos de post fritura como el secado por aire caliente y vapor muy caliente, han mostrado reducir significativamente la absorción de aceite.
Ximena Rodríguez
Nutricionista