Tanto para acompañar el pan como utilizarlo para recetas de repostería o comidas tradicionales, la mantequilla y la margarina son dos de los productos más comunes de las despensas de muchos hogares en todo el mundo.

Respecto a su uso, siempre surge la duda de cuál es mejor o más saludable. Para responder esta pregunta es importante explicar sus diferencias nutricionales, identificar sus ingredientes y entender cada uno de sus procesos de producción.

Lo que sí debemos aclarar antes de iniciar esta comparativa es que ambos productos tienen en común un alto aporte de grasas, pero cada producto aporta distintos tipos de grasas y nutrientes.   Además, también difieren en sus características organolépticas (sabor, color, textura, entre otros).

A continuación, te compartimos esta comparativa y las diferencias entre la mantequilla y la margarina para analizar si su consumo es saludable.

Mantequilla vs. Margarina: el eterno debate

La mantequilla

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) define la mantequilla como un producto lácteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de leche. Debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y puede o no contener sal.

¿Cómo se produce este alimento y cuál es su composición nutricional?

Para obtener la mantequilla, los productores someten a la leche a distintos procesos de separación con la finalidad de crear crema de leche. Luego, se realizan las labores de pasteurización y moldeado, sin utilizar procesos químicos para su producción.

Finalmente, consumir este producto aporta naturalmente algunos nutrientes como las grasas (mayormente saturadas y colesterol), proteínas, minerales (como calcio, sodio potasio, entre otros) y vitaminas (como las vitaminas A, D y E).

La margarina

La RSA explica que la margarina es un producto en forma de emulsión, usualmente del tipo agua/aceite, obtenido a partir de grasas y aceites comestibles, principalmente de aceites de origen vegetal. Debe tener como mínimo un 80% de materia grasa y un 16% de agua.

¿Cómo se crea este producto y cuál es su composición nutricional?

La margarina se creó alrededor de 1869 por un químico francés como una alternativa más barata a la mantequilla.

Este producto se crea por medio de un proceso químico llamado hidrogenación, que permite endurecer los aceites líquidos hasta que formen una textura y consistencia similar al lácteo. Por estos procesos se generan las conocidas grasas trans.

En ese sentido, tenemos que la margarina contiene otros tipos de grasas y otros nutrientes (incluyendo algunas vitaminas y minerales), según los ingredientes extras que le agreguen para su producción y sabor.

Mantequilla o margarina: ¿cuál es la más sana?

Al ser un producto de origen animal, las grasas que contiene la mantequilla son mayoritariamente saturadas, las cuales tienden a elevar el colesterol sanguíneo y son factor de riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares. Asimismo, la mantequilla contiene un total de 50% de grasas saturadas y 2,6 % de grasas trans.

Si bien la margarina se produce a partir de aceites vegetales, el proceso de hidrogenación para producirla genera ácidos grasos trans, los cuales aumentan los niveles de colesterol LDL “malo”, pero en menor grado que los ácidos grasos saturados. También reduce el colesterol HDL “bueno”. (mientras más blanda sea la margarina, contendrá menos grasas trans). Las margarinas blandas contienen 20% de grasa saturada y 0,4% de grasas trans.

Por lo anterior, si tienes que optar entre una y otra, sería más recomendable usar margarina blanda.

Sin embargo, y en líneas generales, se recomienda limitar o moderar el consumo de estos productos por la calidad de sus grasas, sobre todo en personas que sufren de enfermedades cardiovasculares, como dislipidemia o aterosclerosis.

Fuentes consultadas:

• http://www.nutricioninteligente.cl/mantequilla-o-margarina/
• https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182010000400012
• http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
• http://www.indap.gob.cl/docs/default-source/default-document-library/reglamento-sanitario-de-los-alimentos-decreto-977_96-actualizado-enero-2019.pdf?sfvrsn=0
• Nutricion y Dietoterapia de Krause