En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación para que duren más tiempo y sean inocuos para el consumo.

La principal causa de contaminación de los alimentos es la de origen biológica, es decir la que se da por la presencia de microorganismos (bacterias, hongos, virus, parásitos, etc)

También puede haber contaminación por la presencia de elementos extraños (tierra, pelos, etc) o por tóxicos o elementos químicos como insecticidas o detergentes.

Un alimento también puede estar alterado. Hay muchos agentes que pueden producir deterioro de los alimentos. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno del ambiente también puede reaccionar con algún componente de los alimentos causando cambios de color o volviéndolos rancios.

¿Cómo hacer para conservar correctamente los alimentos?

Para conservar los alimentos se deben aplicar una serie de tratamientos que prolonguen la vida útil de los mismos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad y valor nutritivo y evitando cualquier tipo de contaminación.

Dentro de estos tratamientos están los métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío (de los cuales hablaremos más adelante) hasta procesos industriales como conservas, congelados y deshidratados.

Las técnicas de conservación mediante el calor permiten eliminar gran parte de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un mayor tiempo. Los alimentos que se someten a estos tratamientos son la leche, cocción de alimentos, etc.

La conservación en frío consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas, para reducir la actividad microbiana, enzimática y mantener determinadas condiciones físico químicas del alimento. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos por mas tiempo dado que cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. Es importante aclarar que la refrigeración o congelación no mata los microorganismos.

El almacenamiento depende del tipo de alimentos que vamos a guardar

• Alimentos no perecibles: El arroz, fideos o el azúcar se deben guardar en envases con tapas y cerrado hermético, en estanterías alejadas del suelo. El lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio y libre de insectos o roedores. Duración indicada en el envase.

Al almacenar alimentos, ubicarlos a la vista los alimentos que llevan más tiempo almacenados o los que están próximos a vencer, de modo de consumirlos primero.

• Alimentos perecibles: los alimentos frescos se deben conservar en el refrigerador y los congelados en el freezer.

El tiempo de almacenamiento de los alimentos en el refrigerador es limitado, según los productos y el embalaje. Se recomienda refrigerar los alimentos separados crudos de cocidos y bien protegidos. Los alimentos que se descomponen con mayor facilidad deben ir cerca de los lugares más fríos.

Duración de algunos alimentos refrigerados y ubicación en el refrigerador

Recomendaciones importantes en la congelación:

• La temperatura mínima debe ser de -18°C
• Congelar alimentos frescos en buen estado. La calidad de los alimentos no mejora durante la congelación por lo que se deben seleccionar los alimentos en buen estado.
• Manipular los alimentos en forma higiénica. Ej: lavado de manos, higiene de superficies y de los envases que serán empleados para congelar.
• Algunos alimentos como las verduras deben hervirse por algunos minutos previo a la congelación.
• Es recomendable etiquetar los alimentos congelados y estar atentos para consumir antes de que pase el tiempo de duración.
• Los materiales más adecuados para guardar los alimentos congelados son los envases de plástico con tapa que cierre herméticamente, bolsas de plástico grueso, papel de aluminio (sirve para envolver alimentos irregulares como piezas de carne. Se recomienda usarlo doble)
• Congelar volúmenes pequeños de alimentos. Esto permite congelar más rápido el alimento y además ayuda a descongelar sólo lo que se va a consumir.
• Enfriar alimentos cocinados rápidamente y luego congelar. Esto se puede realizar traspasando la preparación caliente a envases.
• Para descongelar los alimentos, la mejor manera de hacerlo es en el refrigerador a 4°C o menos por 24 a 48 hrs..
• Los alimentos descongelados deben cocinarse inmediatamente. No volver a congelar alimentos que hayan sido descongelados
• Alimentos que no se deben congelar porque pierden textura, se altera el color o se enrancian son: hojas verdes como lechuga, preparaciones con papa, palta, tomate natural, crema de leche, yogurt, queso fresco, alimentos deshidratados, huevo.

Duración de alimentos congelados:

Ximena Rodríguez

Nutricionista